제주 전통 발효식품에 함유돼 있는 유용 미생물의 매커니즘이 조만간 규명될 전망이다.

제주대학교 건강·뷰티산업 종합기술지원사업단은 국내 화장품 원료기업인 ㈜뉴메디온과 함께 제주 전통 발효식품의 미생물 군집에 대한 분석을 완료했다고 11일 밝혔다.

분석대상은 젓갈류 8종(고도리젓·꽃멸치젓·보말젓·전복내장젓·소라젓·갈치속젓·자리젓·멸치액젓), 제주보리누룩, 제주콩 재래된장, 제주콩 재래간장, 쉰다리, 옥돔식혜 등 총 13종이다.

사업단은 미생물 배양 방식의 분석이 아닌 차세대 염기서열 분석을 통해 발효식품 내 미생물의 모든 유전체 정보를 분석했다. 배양 방식으로 분석할 경우 자연상태와 유사한 조건을 형성하기 어렵기 때문이다.

세부 분석내용을 보면 쉰다리의 경우 몸에 좋은 유산균인 페디오코커스 애시디락티시(Pediococcus acidilactici) 군집이 발효 1일차에는 전체 미생물의 48.1% 정도였으나, 발효 3일차부터는 94.1%로 급증한 것으로 나타났다.

사업단은 제주 발효산업 육성을 위해 분석 결과를 도내외 기업·기관에 무료 제공할 예정이다.

연구책임자인 현창구 교수는 "유용 미생물의 분포·기능의 관계를 규명해 제주 전통 발효식품의 우수성을 과학적으로 검증할 것"이라며 "향후 발효 화장품·가공식품 개발을 위한 종균(種菌) 개발도 추진할 계획"이라고 밝혔다.
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